Comer, beber, prosperar

 

O hábito de comer em restaurantes — e comer melhor — está em alta no Brasil. É um negócio que já movimenta 180 bilhões de reais por ano e emprega 6 milhões de pessoas.

Em 1975, o empresário italiano Maurizio Remmert desembarcou em são paulo vindo de Turim, no norte da Itália. Remmert, pai da primeira-dama francesa, Carla Bruni, decidiu sair da Europa e se fixar no Brasil em busca de novos desafios profissionais. Gostou do ambiente de confiança no futuro que reinava na cidade, mas, um assumido gourmet, ficou arrasado quando se deu conta da qualidade dos restaurantes locais. “Lembro-me de ir ao restaurante La Tambouille para tomar meia garrafa de champanhe e comer um paillard com fettuccine, e isso era o melhor que se podia encontrar”, diz ele.

Restaurante D.O.M., em São Paulo: comer fora já representa um terço das despesas das famílias com alimentação

Os anos passaram, o clima de otimismo na economia perdeu-se em meio ao caos dos anos 80, e a cena gastronômica brasileira continuou sofrível. Em 1989, o empresário paulista Ciro Lilla visitou um novo restaurante que havia aberto em São Paulo com a promessa de uma boa carta de vinhos. Ao avaliar as ofertas da carta, Lilla perguntou ao maître se a casa tinha um sommelier. “Não temos sommelier, mas se o senhor quiser peço para o chef preparar”, foi a resposta. Como descreveu recentemente a revista inglesa The Economist, o Brasil pré-Real era mesmo uma piada.

Felizmente, os tempos são outros. O país se abriu ao mundo, reforçou as bases da economia e colheu uma transformação social que afetou — para melhor — dezenas de milhões de brasileiros. Não é coincidência que a gastronomia brasileira esteja em ascensão no mundo. O D.O.M., restaurante do chef Alex Atala, foi eleito o 18o no ranking dos melhores restaurantes do mundo organizado pela cultuada revista inglesa Restaurant. “Pequenos feijões-pretos, que quando mordidos revelam um saboroso concentrado purê de feijoada, criados com a técnica de esferificação, de Ferran Adrià, que eu nunca havia visto usada com tanta vantagem.”

A descrição acima, sobre um dos pratos do restaurante Maní, em São Paulo, veio do célebre crítico gastronômico americano Jeffrey Steingarten, numa edição do ano passado da Vogue americana. Na crítica, a chef gaúcha Helena Rizzo é descrita como a “Estrela do Sul”. “O país tem chefs empreendedores e uma variedade de produtos incrível. Não tenho nenhuma dúvida de que a cozinha brasileira ocupará um lugar preponderante nos próximos anos na alta gastronomia mundial”, disse a EXAME o espanhol Ferran Adrià, um dos chefs mais celebrados da atualidade.

Por anos restritos a São Paulo e ao Rio de Janeiro, os bons restaurantes são encontrados hoje em várias capitais brasileiras. Criada em 1997, a edição Comer & Beber, da revista Veja, publicada pela Editora Abril (que também edita EXAME), é um elaborado ranking de restaurantes. No começo, a publicação ficou limitada aos mercados de São Paulo, Rio de Janeiro e Belo Horizonte. Nos anos seguintes, saíram edições especiais de Recife, Brasília, Salvador, Goiânia, Vitória, Curitiba e Porto Alegre, entre outras.

Também impressiona o crescimento do número de boas casas em todas as capitais analisadas. “Durante muito tempo, era difícil comer bem na maioria das cidades brasileiras. Agora podemos encontrar bons restaurantes em praticamente todas as regiões do país — e algumas gumas casas paulistanas e cariocas atingiram um nível de excelência comparável ao de grandes endereços de Paris e Nova York”, diz o jornalista Carlos Maranhão, diretor editorial de Veja Cidades.